Island bjuder på ett kulinariskt kalas med mycket nordiska råvaror. RES smörjer kråset med frigående lamm, pinfärska skaldjur, skyrglass, lokal öl och lakrits i oändliga variationer.

Text: Linda Iliste

Hotell i Reykjavik

Fredagkväll i Reykjavíks hamn. Den isländska huvudstadskusten badar i solljus trots att kvällen närmar sig tio. På cocktailloungen Slippbarinn, vars entré ligger fem meter från torrdockan där skepp dras upp på land för reparation, serverar bartendrarna rejäla styrketårar. En “Perfection” blandar Chambord, torkade körsbär, citron, lakritssirap och skummad Myrkvi, en porter från det skickliga bryggeriet Borg Brugghús.

Jag smuttar långsamt. Utanför de stora fönstren syns stålblå vågor och det slags roströda industriförfall som är hett av hipsterfeber. Gommen möter sött och syrligt i en ganska vågad svängom. Drinken har jag valt från drinklistan på väggen, skriven med vit krita på en svart tavla eftersom menyn ändras efter säsong, och så ofta som varje månad. Beställningarna som hörs genom musiken (i kväll signerad stjärnskottet Ásgeir, den inhemskt snabbast säljande isländske artisten någonsin) görs framför allt på isländska. Det är fullt av Reykjavíkbor, trots att Slippbarinn är en bar på boutiquehotellet Reykjavík Marina. Men så är hotellet också sjösatt på en adress lika genomtänkt som dess musikval och marinromantiska inredningsdetaljer. Det ligger precis i utkanten av en ny, trendkänslig hamnstadsdel som än så länge lockar fler lokalinvånare än turister.

Efter att Islands finansbubbla sprack 2008, ledde den kraftigt devalverade valutan till att byggnadsbranschen paralyserades. Parallellt ökade fiskeexporten. I takt med att planerna på att skyskrapesmycka strandpromenaden avbröts, samtidigt som fiskerierna behövde flytta till större lokaler, har hamnen förändrats. Det på ett sätt som liknar utvecklingen i Köpenhamns Kødbyen och New Yorks Meatpacking District. Fyndigt nog kallas området Fishpacking District.

I de turkosa båthusen från 1930-talet serveras förstklassigt kaffe och hummersoppa, inramat av tunga båtskrov och bukten Flaxaflói. Grandagarðurs gamla förvaringsbodar är i dag hantverksateljéer, gallerier och butiker. I en före detta fiskenätsfabrik mitt emot Slippbarínn ligger restaurangen Forréttabarinn. Konceptet: att enbart servera förrätter. När restaurangen öppnade fanns det ingen hemsida, och ägaren var stolt över att inte ha några som helst kontaktuppgifter att dela med sig av. Inte ens ett visitkort med namn och adress.
– Hit ska man komma ryktesvägen, proklamerade han när jag var där första gången.
I dag, två år senare, finns det webbnärvaro, telefonnummer och en Tripadvisor Certificate of Excellence-vinst. Ryktet har onekligen gått.

Bland de andra kulinariska nyförvärven utmärker sig två. Valdís har snabbt blivit de glasstokiga islänningarnas favorithak i Reykjavík, och kön ringlar sig ständigt lång. Det slår aldrig fel. Inte ens när jag traskar dit en kvart före stängningsdags klockan elva uteblir väntetiden. När dörrarna låses bakom mig står jag med stora kulor av smarrig, mjölkvispad lakrits och himmelskt syrlig rabarbersorbet i en hembakad våffla. Glass värd att vänta på.

Ett par bodar bort huserar Búrið, “Det isländska skafferiet”, en mycket personlig ost- och delikatessbutik.
– Man kan spåra den mänskliga evolutionen genom ost, skrattar ägaren Eirný Sigurðardóttir när hon berättar om sin kärlek till matvaran.
– Ost har använts som en del av religiösa ceremonier, som valuta, till och med startat krig.

På Island fanns de flesta ostar inte tillgängliga förrän på 1960-talet. En annan ögonbrynshöjare är att landet som en gång i tiden grundades av mjödälskande vikingar förbjöd öl fram till 1989. Men Islands geografiska isolering och det kulturella vakuum som det bitvis har haft till följd, har också lett till att gamla produkter och framställningsmetoder har värnats.

När så Köpenhamnskändisen Noma utsågs till världens bästa krog för fyra år sedan och de nordiska länderna fick topplaceringar i kock-VM, Bocuse d’Or, började det att blåsa nordliga vindar genom hela den gastronomiska världen. På Island sammanföll även detta med ekonomin som gick upp i rök. När valutan blev värdelös fick man gräva där man stod, och den territoriella kokkonsten inspirerades genast av en skattkista full av Þorramatur, traditionell, isländsk mat. I dag förenar ett gäng kök i Reykjavík detta med internationella influenser. På UNO, som ligger i ett av stadens äldsta hus, lagas italienska klassiker med isländsk twist. Risotton innehåller ljótur-ost, pannacottan görs på skyr, isländsk yoghurt, och gelaton är en lakritsbomb. Till och med Solla Eiríks, den entusiastiska hälsokocken som för islänningar är det kända morgontv-ansiktet ”Green Girl”, har med sin restaurang Gló tydligt visat hur denna karga Atlant-ö också är ett skafferi fyllt av råvaror som passar en vegansk raw-diet.
– Vi har naturligt en stor mängd grönsaker, nötter, frön, havsgrönsaker och superfoods, säger Eiríks. Mitt favoritrecept är fermenterad rödbeta.

Matvisionärerna delar ledstjärna med designers och formgivare. Butikerna som kantar huvudgatan Laugavegur och den mindre systerpassagen, Skólavörðustígur, är fulla av klänningar och kavajer, hattar och skor i naturmaterial. Bland ull och läder samsas fjädrar, fiskskinn och lava. Búrið bygger på denna filosofi. Eirný Sigurðardóttir vill ge Reykjavíkborna en enkel möjlighet att köpa bra mat direkt från producenterna. I den luftiga lokalens välfyllda diskar ligger därför inte bara ost, utan björksirap, rabarberkarameller och rökt forell. Under sommaren arrangeras ostskola två gånger i veckan på Búriðs ovanvåning, där nyfrälsta ostnördar lär sig om isländska kor och mjölkprodukter som det fräscht yoghurtliknande skyr.
– Det finns en relativt ny nyfikenhet, säger Sigurðardóttir och berättar att Island snabbt har seglat upp som en av världens främsta ostätande nationer, tätt efter grekerna och fransmännens årliga förtäring.

Eirný Sigurðardóttir är också den årliga matmässan Food Markets drivande kraft. Under dess helg presenterar mer än 40 bönder, fiskare och födohantverkare sin mat för att hylla och sprida kunskapen om öns traditioner. Det är långt från den kärleksaffär med internationella snabbmatskedjor som Island tidigare har haft. Även om de är en välkänd krydda i förstäderna runt Reykjavík, lade kändisen med de gyllene bågarna ner sina tre restauranger året efter finanskraschen, då priset på en Big Mac höjdes till 50 kronor för att det skulle gå runt. Gourmetvarianterna av hamburgare och korv hittas visserligen i kiosker och gatuhörn. Men Tuddinn, ett av de yngsta tillskotten i form av en food truck som vanligtvis står parkerad utanför konserthuset Harpa, tillagar hamburgare på kött från de gräsätande korna på Þórarinn Jónsson och Lísa Boije af Gennäs gård i Kjós. Till och med Tuddinns vegoburgare är gjorda på isländska råvaror.

Islands positionering på den nynordiska, kulinariska kartan står dock finkrogarna bakom. Grillrestaurangen Grillmarkaðurinn, vars eldstäder ligger öppna intill sittplatserna så att gränsen mellan kök och matsal suddas ut, är en av dem. Belysningen är guldpläterad och väggarna klädda i kol, fiskskinn och mossa. Här basar genikocken Hrefna Rósa Jóhanssdóttir Sætran tillsammans med kökschef Guðlaugur Frímannsson.
– Redan dag två hade vi över 200 gäster och det har inte gått en kväll utan lägre siffror sedan dess, säger Frímannsson, som växte upp i thailändska Chiang Mai. Både hans mamma och syster är också i branschen.
– Det är lite som att belönas med en Michelin-stjärna. De är otroligt svåra att få, och ännu svårare att behålla. Människor kommer hit och förväntar sig toppklass. Det måste vi leverera på varje enskild tallrik.

Redan vid fördrinken inser vi att vi är på väg att överdriva middagen med de minutiöst rök- och eldpinade specialiteterna. Träfat på träfat och ett och annat slipat stenfat dukas fram. Torkad fisk från Västfjordarna, rådjursburgare med pepparrotskräm, soppa på hummer från Þorlákshöfn, och lax, kungsfisk och saltad torsk från Hnífsdal… Mitt middagssällskap orkar inte äta upp.
– Kan man be om en doggie bag på ett sådant här ställe? frågar hon försynt.
Saftig skruvpotatis och grillat lamm från gården Ytri-Fagridalur, uppfött på kvanneört, får följa med hem.

Halla Sigríður Steinólfsdóttir har, vid sidan om en kort avstickare i tonåren, bott på Ytri-Fagridalur i hela sitt liv. Att hennes lamm äter kvanneört ändrar markant smaken på köttet, som nära nog påminner om vilt eftersom djuren vandrar fritt på landsbygden under sina korta sommarliv. I bilen på väg mot Ytri-Fagridalur kör vi genom ett vackert, vindpinat landskap. Det finns ingen bebyggelse, inga träd. Det känns som att vänja blicken vid mörker. Vid första anblick ser man ingenting, sedan börjar färg och form att ta vid. Lavablock glittrar som svarta ädelstenar under mossan, järnhalterna i de blågröna ryolitbergen får dem att skimra i rött. Ju längre västerut vi kommer, desto plattare blir bergen, deras toppar lodrätt jämnade av inlandsis. Då och då dyker ett hus upp, oftast en bondgård. Vi ser hästar som betar, och sluttningarna täcks av skirt gräs som otaliga får och lamm hoppar omkring i. Kanske är några av dessa bräkande svart- och vita studsbollar Steinólfsdóttirs.

Ytri-Fagridalur ingår i nätverket Beint frá býli, “Direkt från gården”. Genom det blir ekologiska råvaror, liksom hemgjort hantverk och handgjorda skönhetsprodukter, direkt tillgängliga för kunder, utan mellanhänder.
– Ambitionen är att göra gården helt ekologisk nästa år, berättar Steinólfsdóttir.
Refrängen hörs överallt, den som lovsjunger stoltheten över att ha återvänt till de isländska rötterna och att ta hållbar vara om dem.

Åter i Reykjavík har jag blivit tipsad om att besöka både Nora Magasin och Sjávargrillið. Noras fransk-asiatiska tapasfat är en bra start, för att sedan äta huvudrätter från Sjávargrilliðs fisk- och skaldjursorienterade meny. De avnjuts i en dämpat upplyst lokal, präglad av sjöfartselement och antika heminredningsprylar.
– Vår kock, Gústav Axel Gunnlaugsson, hittade allt när han reste runt för att spåra vårt lands råvaror och smaker, förklarar hovmästaren, och påminner om att Gunnlaugsson utnämndes till Årets Kock 2010.
– Island är viktigt för oss, vi använder grannens tomt som örtagård för att verkligen hämta vår matlagningskonst direkt ur jorden här, fortsätter hon medan dagens fångst, en saftig marulk, dukas fram.

Årets Kock 2014, Viktor Örn Andrésson, hittas på LAVA, bad-spaet Blå Lagunens restaurang, som ligger inbyggd i en lavagrotta på halvön Reykjanes. Blå Lagunen drivs med hundra procent ren, geotermisk energi, och en miljömedvetenhet som genomsyrar hela verksamheten. Andrésson, som också är Årets Nordiska Kock 2014 och tillsammans med LAVA-kollegan Þráinn Freyr Vigfússon leder The Icelandic Culinary Team, är känd för att vilja bevara råvarornas egna smaker.
– Jag vill låta en ingrediens få tala för sig själv. Till skillnad från många restauranger inne i Reykjavík har vi en stark havstradition, vi köper allt vi kan direkt här från Reykjanes.

Trots att Blå Lagunen är Islands främsta turistattraktion, känns det grönt, personligt, konstnärligt. Innan middagen sitter vi i det mineralmjölkiga, 40 grader varma vattnet i flera timmar. Kletar in ansiktet med signaturprodukten silica-lermask och dricker iskall Gull-lager för att svalka kroppen inifrån. Hettan stiger som vit ånga ur det blå. Väl till bords på LAVA väljer vi kockens specialmeny. Maten är enkel och chosefri. God. Långsamt kokad torsk, serverad med lättrökta havskräftor, haverrot och äpple, som får mitt middagssällskap av sucka av glädje, följt av lammracks med jordärtskocka, vindruvor, mandlar, gräslök och syrad rödlök.
– Innan finanskrisen var trenden importerad, exotisk mat, säger Andrésson. Men kraschen fick oss att vakna upp. Att äta det som vi naturligt har i vatten och mark är inte bara en trend, det är en nödvändighet.

Guide Reykjavik

Resa hit: Flyg till Reykjavík från Stockholm eller Köpenhamn med Icelandair från ca 2 200 kr.

Boende

Hótel Óðinsvé
Ett centralt beläget boutiquehotell med fokus på avskalad, nordisk design och personlig service. Restaurangen SNAPS hämtar inspiration från New York och Köpenhamn, vilket ger en skön mix av jazz och smørrebrød.
Þórsgata 1
Lediga rum & priser

KEX Hostel
En gammal fabrikslokal med East Village-känsla. Likt Marina är det populärt bland Reykjavíkbor och lokala kändisar. Många kvällar bjuds det på livemusik i den stora baren eller i bakre Gym & Tonic. Tips: drick en citrusfrisk KEX Special.
Skúlagata 28
Lediga rum & priser

Icelandair Hotel Reykjavík Marina
I det trendiga hamnkvarteret ligger Marina, vars ambition är att kombinera stadens sjöfartshistoriska rötter med dess moderna puls. Något som de har lyckats utomordentligt med.
Myrargata 2
Lediga rum & priser

Reykjavík Residence
Ett elegant lägenhetshotell med bra läge på en tyst parallellgata till stadskärnans huvudstråk. Samtliga lägenheter har fullt utrustade kök.
Hverfisgata 45
Lediga rum & priser

Restauranger

Dill
Den ultimata, isländska matupplevelsen. Chefskock Gunnar Karl Gíslason har lång erfarenhet av Michelin-prydda restauranger i Köpenhamn, och i Dills kök omfamnas hela det nynordiska manifestet in i minsta ingrediensdetalj.
Hverfisgata 12
dillrestaurant.is

Kjallarinn
En nykomling med kreativ meny som experimenterar med sådant som sushi-pizza, misomarinerad röding och hummer med chilisylt, blomkål och tryffel.
Aðalstræti 2
kjallarinn.is

Fiskfélagið
Nyligen utsedd till Reykjavíks bästa fisk- och skaldjursrestaurang för tredje året i rad. Vilket säger en hel del, eftersom havsmat bara utgör dryga hälften av menyn. En fyrarätters Around Iceland-menyn rekommenderas.
Vesturgata 2a
fiskfelagid.is

K-Bar
Ännu en nykomling. Här är specialiteterna koreansk mat, lagat på isländska råvaror. Eller vad sägs om koreansk bouillabaisse på grillade räkor från Höfn, musslor från Stykkishólmur och Breiðafjörður och marulk från Västfjordarna, smaksatt med shiso, enokisvamp, shiitake och bok choy-bladkål? Smaskens!
Laugavegur 74
kbar.is

Sushisamba
Japanska och sydamerikanska rätter i en välsmakande förening. Friterade melonchips, havskatt med mojitoskum, lax med jalapeñomajonnäs, lamm med skyrmintsås… Menyn är minst sagt eklektisk. Håll utkik efter Hollywood-kändisarna, de brukar hamna här. Undertecknad hade häromsistens den irländske musikern Damien Rice till bordsgranne.
Þingholtstræti 5
sushisamba.is

Missa inte…
… matmarknaden på loppmarknaden Kolaportið som säljer fisk, hemstoppad korv och isländska specialiteter som hákarl, fermenterad haj.
Tryggvagata
kolaportid.is

Barer

Kaldi Bar
Kom tidigt, för lilla Kaldi Bar drar alltid mycket folk, tack vare sitt fina urval av öl från bryggeriet Kaldi. Det i kombination med de bekväma sittplatserna gör det till en perfekt bar att börja kvällen på.
Laugavegur 20 b

Húrra
Ur askan, i elden. I lokalerna som det senaste årtiondet har huserat Harlem, Þýski Barinn och Bakkus, har det sköna bar-klubb-konsert-hänget Húrra uppstått. Här tappas finfina Einstök Pale Ale för bara 30 kr, följt av spelningar och avrundat med ett danspass till Electronic Beats.
Tryggvagata 22

Micro Bar
Låt dig inte luras av den nästan förolämpande fula lokalen och de obekväma pinnstolarna. Micro Bar har utan tvivel Reykjavíks allra bästa ölsortiment, med mängder av flasköl och inte mindre än tio lokala varianter på tapp.
Austurstræti 6

Reykjavík Roasters
En kaffebar som sedan öppningen 2008 bara fortsätter att förbättra sig. Bönorna, som rostas på plats, köps utan mellanhänder från bönder i Colombia och Nicaragua, och personalen vet allt och lite till om det svarta guldet som de omsorgsfullt häller upp.